パスチャライズ牛乳とは何か

ちょっと高めの牛乳にはパスチャライズと書かれたものがあります。 パスチャライズとは低温で殺菌する方法であり、その殺菌方法を適用したもののことです。 この殺菌方法を考案したのが細菌学者として名高いパスツールであり、その名前からパスチャライズと命名されました。

この殺菌方法は完全に菌を死滅させるのではなく、問題ない程度まで菌を減らすことを目的としています。 そのため高温殺菌に比べ短めの賞味期限になっていますが、高温殺菌に比べ品質や風味の変化が抑えられています。

牛乳でよく行われている殺菌方法からパスチャライズの特徴を見ていきましょう。

一般によく行われている殺菌方法が高温殺菌です。 これは120℃で2秒間といった高温・短時間での殺菌方法です。 短時間で済むため余計なコストが抑えられますが、たんぱく質の変化や風味の劣化は避けられません。

パスチャライズにも温度と時間で2通りのやり方があります。 72~75℃で15秒間というものと63~65℃で30分というものです。 どちらもたんぱく質の変化を防ぎ、風味を損なわない殺菌方法です。

どの殺菌方法を採用していても牛乳は牛乳ですが、たんぱく質の変化の有無で消化吸収にも関わってきますし、何より飲んだ際の風味が違います。 多少高くても美味しくて消化吸収しやすいものを選ぶならパスチャライズです。 ただ、賞味期限の短さには気をつけましょう。

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