旨味成分と美味しさの関係

旨味成分について知ると料理を美味しく作る助けになります。
旨味成分とはどのようなもので、どのような食材に含まれているのか、そしてどうすればより美味しくなるのか学びましょう。
理論を学び実践することが美味しい料理を作る近道です。

主な旨味成分

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸といったものが有名な旨味成分であり、一般的な食材に含まれています。
他にも旨味成分はありますが、一般的な食材には含まれていなかったり、食べると問題のあるものに含まれていたりします。
食材により含まれている旨味成分に違いがあるので代表的な食材についても紹介します。

旨味成分を多く含む食材

グルタミン酸

グルタミン酸は植物に多く含まれている場合が多いです。
代表的な食材には昆布やトマトといったものがあります。
和食で昆布だしが使われたり、イタリアンでトマトが使われたりするのはグルタミン酸を多く含むためです。

また、発酵食品や干物にも多く含まれています。

イノシン酸

イノシン酸は肉に多く含まれています。
魚では鰹に多く含まれています。
肉の美味しさや鰹だしが使われる理由はイノシン酸を多く含むためです。

グアニル酸

グアニル酸は干ししいたけに多く含まれています。
乾燥させる過程でグアニル酸が生成されるので、生しいたけではなく乾燥させたものであることに注意してください。

他の食品にも含まれてはいますがマツタケは高価ですし、手を出せるのは帆立貝でしょうか。
素直に干ししいたけを利用したほうがいいでしょう。

旨味の相乗効果

旨味は複数の種類の旨味を合わせることで美味しさが飛躍的にアップします。
鰹だしと昆布だしを同時に使うと美味しくなる理由は旨味の相乗効果によるものです。
イノシン酸を含む肉とグルタミン酸を含む野菜のような組み合わせは、旨味の相乗効果という点からも理に適っています。
旨味の相乗効果は旨味成分が発見される以前から経験的に知られ、世界各国の料理で利用されています。

料理を美味しく作るために

料理を美味しく作るためには複数の種類の旨味成分を意識しましょう。
鰹だしと昆布だしのような定番の組み合わせを意識すれば旨味の相乗効果を利用できます。

旨味成分は料理の美味しさの一因ですが、他にも適切な塩加減や温度等、美味しさの要因はあります。
旨味成分だけに囚われることのないようにしましょう。

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